La Concezione di cucina degli scarti dello Chef Catanese Manuel Tropea
“Scarto” è una parola che richiama di solito una sensazione negativa. Non se ti chiami Manuel Tropea e sei lo chef catanese che un anno fa ha aperto nella sua città le porte di Concezione, fine dining restaurant.
Quando nasci e cresci a Catania, città intrisa di tradizioni culinarie, il “non si butta via niente” è un mantra che si tramanda di generazione in generazione. Farne una filosofia culinaria, però, è un’altra cosa. Richiede ricerca e pensiero, adattamento e trasformazione.
Questa è la cornice in cui è nata l’idea di una “cucina degli scarti” di Manuel Tropea dove dall’antipasto al dolce, ogni piatto ha tra i suoi protagonisti proprio loro: gli scarti.
La cucina degli scarti dello chef catanese disegna un solido intreccio con la cultura del recupero e, soprattutto, con un modello sostenibile e territoriale.
Attenzione, quindi, a non banalizzare la concezione di scarto di Manuel Tropea: cucinare con gli scarti non è dare loro semplicemente una “seconda chance”, espressione cara a molti; significa prendere coscienza delle proprie origini, dare nuova dignità agli ingredienti e, soprattutto, rafforzarne il significato.
Come quando ha immaginato il suo “Asino e lattuga”, un nome quasi fiabesco, evocativo di preziosi ricordi d’infanzia – racconta lo chef – per uno dei piatti che meglio porta a tavola l’idea di circolarità degli scarti.
L’asina, infatti, in passato, era ritenuta una carne di “serie” b rispetto a quella del cavallo (la più apprezzata dai Catanesi), e consumata solo quando l’animale aveva oltrepassato il fiore dei suoi anni.
Cosa ha fatto Tropea? Ha ripescato la ricetta della nonna nella sua memoria di bambino e ha dato una nuova visione della carne d’asina, grazie alla tecnica della marinatura a freddo e alle nocciole dei Nebrodi.
Al momento di servirla, poi, come un cerchio che si chiude, ecco che arriva il tocco finale: la salsa di lattuga lattofermentata, altra chicca legata alla concezione di scarto e sostenibilità.
La lattofermentazione era, infatti, la tecnica usata dalle nonne per conservare le verdure, un procedimento antico per non buttare via niente e prolungare la vita degli alimenti.
La cucina degli scarti è una risorsa, è scavo nei ricordi, nei concetti e nei sentimenti e nei sapori del passato. E Manuel Tropea ne ha fatto una chiave di lettura per rendere sostenibile anche il fine dining e dare una porzione di eternità ai suoi piatti.
